Нормативна документація, відповідно до якої здійснюється підготовка води для виготовлення лікеро-горілчаної продукції: СанПіН 2.1.4.10749-01, що описує поняття «питна вода», а також детально розповідає про вимоги до її якості та додаткові норми, зазначені в ТІ-10-04- 03-09-88.
Вода поряд зі спиртом є основною складовою горілки та інших алкогольних напоїв. Вода використовується як сировина для кінцевого продукту та для миття скляної тари.
Від якості води залежить:
- зовнішній вигляд (прозорість) напою;
- смакові якості;
- запах;
- стійкість під час зберігання;
- презентабельність тари (відсутність розлучень).
Основні показники води, що впливають на якість продукту:
1. Жорсткість води
Жорсткість є одним із найважливіших показників для води в лікеро-горілчаному виробництві. Загальна жорсткість води дорівнює сумі концентрацій у ній катіонів кальцію та магнію. У водно-спиртових розчинах розчинність солей жорсткості нижча, ніж у воді. Тому при змішуванні жорсткої води зі спиртом виходять перенасичені розчини, і солі жорсткості випадають осад.
Однією з головних причин осадоутворення є залишкова кількість бікарбонату кальцію в пом'якшеній воді. З підвищенням температури та зменшенням тиску вміст вугільної кислоти в розчині знижується, що призводить до розпаду бікарбонату кальцію на вугільну кислоту та карбонат кальцію, малорозчинний у водно-спиртовому розчині. Карбонат кальцію осідає у вигляді білого нальоту на горловині пляшки та утворює осад на дні. Процес цей протікає повільно – у міру настання сприятливих йому умов.
Присутність солей жорсткості небажана і для води, яка використовується для миття пляшок. При використанні жорсткої води після сушіння на пляшках можуть залишатися розлучення.
Таким чином, тверда вода значно погіршує товарний вигляд продукту. Оскільки процеси випадання осаду відбуваються повільно, результат, як правило, проявляється вже при зберіганні готового продукту. Згідно з існуючими нормативами, жорсткість води, що використовується, не повинна перевищувати 1 мг-екв/л, оптимально значення жорсткості не вище 0,2 мг-екв/л.
2. Сухий залишок (загальна мінералізація) та концентрації окремих іонів солей
Мінеральні речовини, що містяться у воді, впливають на смак та зовнішній вигляд напою. Високий вміст хлориду натрію надає воді солонуватий смак. Сульфати натрію та магнію викликають гіркоту. Сульфат кальцію надає терпкий смак; мідь та залізо – специфічний металевий присмак.
3. Окислюваність
Окислюваність визначає вміст у воді органічних речовин і виявляється у міліграмах кисню, витраченого на окислення домішок в 1 літрі води (мг О2/л). Наявність органічних речовин може надавати воді смак і запах. Нормативи допускають величину окислюваності води трохи більше 6 мг О2/л.
4. Кольоровість
Кольоровість води обумовлена присутністю в ній гумінових речовин, що надають воді жовтувато-коричневого кольору. Вода із підвищеною кольоровістю негативно впливає на зовнішній вигляд напою. Відповідно до нормативів оптимальне використання води з кольоровістю, наближеною до нуля.
5. Мутність
Наявність колоїдних та завислих частинок у воді погіршують зовнішній вигляд (прозорість) напою. Розмір каламутності відповідно до нормативів має перевищувати 1,5 мг/л, оптимально мінімальне значення показника каламутності води.
Отже, вода для лікеро-горілчаної промисловості повинна бути м'якою, слабомінералізованою, прозорою, не мати кольору та запаху. При виробництві лікеро-горілчаних напоїв може використовуватися вода з міського водопроводу, із свердловин або колодязів. Як правило, така вода насичена мінеральними солями, залізом, солями твердості, органічними домішками. Тому для отримання продукту високого класу вихідну воду необхідно спеціально підготовляти.
Нижче наведено список лікеро-горілчаних підприємств, на яких встановлене наше водоочищення:
- Встановлення знезалізнення та пом'якшення води на винзаводі «Фризант» (Україна, Київська обл.);
- Встановлення знезалізнення, пом'якшення, нанофільтрації та демінералізації зворотним осмосом на лікеро-горілчаному заводі «Златогор» (Україна, м. Черкаси);
- Встановлення знезалізнення, пом'якшення, знезараження озонуванням на пивзаводі «Богдан» (Україна, м. Черкаси);
- Встановлення системи зворотного осмосу на лікеро-горілчаному заводі «Горобіна» (Украмна, м. Суми).